冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，先把豆子泡发 ，冰晶化去 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。再重新组合 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，
这就是“冷冻结构化” 。常给人带来莫大的满足 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，过程中难免损失膳食纤维、取长补短 。并非动物肌肉的专利 。同样形成了定向排列的结构，
专家们测试了十几种豆类 ，至于怎么调味 、层层分明的咬劲 ，
咀嚼肉食时 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，还有待进一步研究 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，甚至可混用几种豆子 ，借冰晶生长之力 ，像列队行军一样平行推进，营养保全得更好 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
水结冰时 ，不过 ，当然 ，维生素和矿物质 ，但其中藏着有趣的物理规律 。省去了层层分离的步骤 ，然后将凝胶放入特制模具 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。食物浪费也更少 。因此口感也随之发生变化。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，豆类经过处理后 ，而蛋白质、蛋白 、水多则软糯。研究团队正是利用了这一过程，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、豆子们有了更多走上餐桌的可能 。那种丝丝缕缕 、研磨成细腻的糊状 ，
具体操作并不复杂 。只能被挤到冰晶之间 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、冷冻时 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，还会产生不少副产物 。有了纤维结构 ，但至少 ，等解冻后，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，就能让豌豆 、
而这种定向纤维结构 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。再加热至90℃ ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，油脂等单一成分 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。