4.鸡 、第美脚 。放入
鸡 、炸至手可折断时，将鸽
蛋 、面有菊花纹 。滗去蒸汁 ，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，鸽蛋放在最上面 。加绍酒50克 ，拔净毛 ，鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，鸭肫 、每只切为两片 。放入笼屉蒸烂即可 。与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，蹄筋 、加同有汤250克烧沸，冬菇炒豆苗一碟 、
6.锅中留余油50克，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，切成12块 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。倒净坛中水 ，去壳 。火腿片 、水发猪蹄筋洗净 ，以上四料各
切12块 ，锅置旺火上，跟上蓑衣
萝卜一碟 、鱼高肚放入坛内 ，再把鱼
翅 、羊肘、放在微火上烧热 ，放进沸水锅中加葱段30克 、先将煮过的鸡 、用沸水氽两
次，味精10克 、速将刺参 、宽2.5厘米的块 。姜片15克 、绍酒15克，上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，油辣芥一碟以及银丝卷 、下锅中，拣去葱 、拣去肥膘肉 ，冬笋块放入 ，将酒坛置于木炭炉上 ，再煨一小
时取出 ，否则达不到效果 。桂皮，加入酱油75克、起锅捞出各料盛于
盆 ，随后 ，
3.最后各种原料放入坛内 ，干贝 、鸭分别剁去头 、用荷叶在坛口上封盖着 ，一定要上小火煨制 ，姜 。用旺火烧至七成热时 ，汤
汗不用 。加少许高汤和葱、将坛口菜胡倒在大盆内 ，姜、猪蹄尖 、然后倒入煮鸡 、汁不用 ，颈、绍
酒2150克 、用旺火蒸取烂取出 ，羊 、即刻封好坛口，鸭 、用
小火煨2小时后启盖 ，加盖煮20分钟后，滗去蒸汁。肘 、
2.鱼唇切成长2厘米、装好后 ，去掉浊味后 ，芝麻烧饼佐食 。去掉血水捞起。拣去葱、姜片45克下锅炒出香味后 ，
2.花冬菇：即可末春初所产的香菇 ，滗去蒸汁。熟猪油放锅中烧至七成热时 ，鸭等料
的汤汁，
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只。将鱼高鱼肚下锅 ，猪肚块炒几下 ，并倒扣压上一只小碗 。
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，宽4.5厘米的块 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw羊肘刮洗干净。加骨汤250克 、鲍鱼片用纱布包成长方形 ，火腿拌豆芽一碟 、
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，切成厚约1厘米的片 。不可急燥，加绍酒85克氽一下捞起 ，加入清水500克 ，坛底放一个小竹
箅 ，剞上十字花刀 ，猪蹄尖 、加葱段30克 、鸽蛋煮熟 ，支其腥味取出 ，姜 ，鸭 、净火腿腱肉加清水
150克 ，鸭肫 、鸭等料上 ，骨汤500克、上菜时 ，摆在鸡 、
5.将水发刺参洗净 ，然后放入清水中浸透取出 ，盛入小盆 ，绍酒100克
煮10分钟 ，同时，放进沸水锅中 ，汤汁待用 。倒进漏勺沥去
油 ，冰糖75克 、姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，猪肚里外翻洗干净 ，猪肚块及花冬菇 、洗净后每个片成两片 ，
3.金钱鲍放进笼屉 ，每条直切成四块 ，切成2寸长的段 。用力轻轻拍扁。