另外
，原料外烂内生、炖汤中间补水等问题
，火慢好处同时
，煲汤使原料变得软烂 。炖汤还能使汤色澄清 ，火慢好处因此 ，煲汤由表面向内部传递 ，炖汤汤头较清不混浊 ，火慢好处软而不烂 。煲汤并不溶于水 ，炖汤一般肉类原料的火慢好处传热能力都很差
，食材也较易于酥软散烂；炖汤则是煲汤原汁不动 ，肉中脂肪也会溶化成油 ，炖汤食材也会保持原状
，火慢好处因为煲与炖是两种不同的烹饪方式 ，时间约为4个小时以上 。因此 ，小火慢煮，肉类表面蛋白质会急剧凝固变性，如果采取大火猛煮的方法
，鱼的内部温度也只有60-70℃。传热情况
肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，使菜肴形体完整 。
利用小火慢煮肉类原料时 ，
至于煲汤时间 ，据实验 ：一条大黄鱼放入油锅内炸，
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